Introduction

    La consommation en chocolat est fluctuante en fonction de la periode de l’année, c’est à dire à Pâques et Noël, periodes de fortes consommations. Parmis les pays les plus consommateur de chocolat, la France est au 11éme rang avec 6,95kg par an et par habitant. Le chocolat est un produit consommé par 80% des enfants de 3 à 17 ans avec 11,9 g par jour. Alors, que pour les adultes seulement 49% en consomment, avec 5,7 g par jour.

   75% du cacao produit dans le monde est cultivé en Afrique de l'Ouest. La Côte D'Ivoire est le plus grand pays producteur au monde avec 1,5 millions de tonnes par an. Il est suivie en deuxiéme position par son voisin, le Ghana.

carte-monde-tpe.jpgGlobe terrestre montrant la "ceinture de cacao"

    L’histoire du cacao et du chocolat remonte à prés de 4000 ans, dans les forêts tropicales d’Amérique latine. Les Mayas et les Aztéques utilisaient les fèves de cacao comme monnaie d’échange. En outre, le Dieu Quetzalcoatl fabriquait un breuvage appelé "chocolatl" (eau amère) qui était reconnue pour ses vertus médicinales puis, nourrissante, fortifiante et aphrodisiaque.                                                                                                 Le chocolat fut introduit en 1615 en France par Anne D’Autriche, mais il était beaucoup trop âcre, amer et piquant pour être mangé. Alors, les religieux décidèrent dans changer le goût en y ajoutant du miel, de la vanille, et de la crème: le chocolat d’aujourd’hui est né!

    Le chocolat est produit à partir de fève de cacao, issu de la cabosse qui est le fruit du cacaoyer. Le cacaoyer est un arbre des fôrets tropicales ou équatoriales, réclament un climat chaud et humide. C'est le taxinomiste suédois Linné qui le baptisa Théobroma, ce qui signifie en latin "nourriture des Dieux". C'est une espèce pérenne dont 4 variétés principales sont cultivées: le Criollo, l'Amelonado, le Forastero et le Trinitario. Les cacaoyers cultivés produisent en moyenne 20 à 80 cabosses par an. Il faut 4 à 6 mois pour qu'elles soient mûres. Leurs couleurs varient en fonction des variétés et de leur degré de maturité.                                                                                                                          On récolte les cabosses deux fois par ans lorsqu'elles sont à maturités. Puis, on les ouvre à l'aide d'une machette, pour en extraire les fèves de cacao enveloppées d'un mucilage blanc; on parle d'écabossage. En suite, vient la fermentation, qui consiste à mettre les fèves en caisses, en tas ou en plateaux pendant 5 à 7 jours. Elle a pour but essentiel de développer l'arôme caractéristique du chocolat et de faire prendre une couleur brune rougeâtre au fèves de cacao. Après avoir fermentée, la fève de cacao est séchée au soleil, puis torréfiée. En outre, les fèves du cacaoyer subissent de nombreuses étapes après avoir été broyées, pour pouvoir fournir une pâte de cacao qui donnera le goût, les arômes et l’aspect des tablettes ou morceaux de chocolat dont nous avons aujourd’hui l’habitude. 

 

fabrication du chocolat, du cacaoyer à la tablette

Etapes de la fabrication d'une tablette: du cacaoyer au chocolat  

    Le chocolat noir est celui qui contient la plus grande concentration de cacao; soit 35 à 70% de cacao, et il contient moins de sucre que les autres chocolats. Il est donc, meilleur pour la santé car, plus sa teneur en cacao est élevée et, plus il est diététique. Ses effets sur la santé sont nombreux, mais ils ne sont pas tous prouvés. Le chocolat blanc ne contient pas de pâte de cacao; il est composé de beurre de cacao qui est le gras du cacao, de lait et de sucre. Ce qui fait de lui le chocolat le plus gras. Puis, le chocolat au lait est constitué de 25% de cacao, 14% de lait, de la crème et du beurre, et 60% de sucre. Il apporte certes du calcium mais, il demeure peu diététique malgrès une valeur énergétique similaire à celle du chocolat noir .        

tableau-sur-les-chocolats.jpgComposition pour 100g de chocolat noir, lait et blanc  

   Nous allons dans un premier temps nous intéresser à la composition et aux propriétés du chocolat noir. Puis, dans une seconde partie à ses effets sur le cerveau.

 

      "Le créateur nous ayant ordonné de manger pour vivre, il nous y invite par l'appétit, nous soutient par la saveur, et nous en récompense par le plaisir." Brillat-Savarin

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