II) Les effets sur le cerveau

   Le système nerveux ressemble à un vaste réseau de communication à travers tout l'organisme. Les nerfs transmettent des messages de toutes les parties du corps au cerveau sous forme de signaux électriques. Le potentiel d'action est une brusque modification du potentiel de repos. C'est un phénomène électrique qui naît suite à une stimulation électrique de la cellule. Les cellules nerveuses sont les seules capables de créer un potentiel d'action.

Le potentiel d'action peut être décomposé en 4 phases: la dépolarisation; la repolarisation; l'hyperpolarisation et le retour au potentiel de repos.                              

 Le cerveau, véritable centre de commandement, analyse ensuite ces informations et décide de réagir s'il " l'estime " nécessaire. Et tout cela, en quelques secondes.

    Avec la moelle épinière, le cerveau, ou encéphale, forme le système nerveux central, où arrivent et d'où repartent les informations transmises par les nerfs.

Il les analyse et les interprète en fonction d'une multitude d'information qui proviennent de l'extérieur (une distance à franchir, des dangers ou des obstacles...), mais aussi de ce que nous sommes (nos motivations, notre expérience, notre mémoire, nos apprentissages...). Ce traitement de l'information est appelé "intégration", aboutit à une réponse motrice qui est transmise aux muscles, aux glandes et aux organes. Les différentes parties du cerveau supervisent des activités bien spécifiques: le télencéphale, la plus grande partie du cerveau, contrôle les activités physiques, la réflexion, les sens et les émotions. Le cervelet coordonne les mouvements et contrôle l'équilibre. L'hypothalamus régit les sensations de faim et de soif, ainsi que la température du corps, et produit des hormones. Enfin, le tronc cérébral commande les fonctions automatiques comme la digestion, la respiration et le rythme cardiaque.

Le cerveau est composé de deux hémisphères, reliés entre eux par le corps calleux, épais faisceau de fibres. Chaque hémisphère contrôle le coté opposé du corps. 

  Le système nerveux périphérique est divisé en deux parties. Il associe des nerfs et des récepteurs sensoriels. Les nerfs ont pour fonction de transmettre des informations sensitives au système nerveux central et conduire les ordres du système nerveux central aux muscles, aux glandes et aux organes. Les récepteurs sensoriels captent les changements se produisant à l'extérieur ou à l'intérieur du corps. 

D'une longueur de 45 cm, la moelle épinière est un épais cordon de nerfs issu du cerveau, qui est contenu, le long de la colonne vertébrale, dans le canal rachidien. Constituée de 31 paires de nerfs, elle transmet des messages de l'organisme à l'encéphale et vice versa. 

 Notre cerveau possède plus de 12 milliards de neurones (cellules nerveuses), situé dans la matière grise. Ce réseau d'une grande complexités est chargé de capter les signaux électriques et de les transmettres à d'autre neurones,à des muscles ou à des glandes.  

Les neurones ou cellules nerveuses sont constituées d'un corps cellulaire et de longs prolongements ou fibres nerveuses, le long desquels se propage le message nerveux.

Ils établissent entre eux des synapses, permettant la continuité de la communication nerveuse d'un neurone à l'autre. Le système nerveux est basé sur une architecture centralisée qui recouvre l'encéphale et la moelle épinière. Ces centres nerveux forment un très complexe réseau de neurones reliés les uns aux autres. Des récepteurs sensoriels sont disséminés sur l'ensemble de l'organisme et informent les centres nerveux des variations des paramètres physico-chimiques. Les fibres nerveuses (axone des neurones) sont réunies en nerfs. On distingue dans l'organisme le système nerveux central dans lequel les neurones établissent des synapses et le système nerveux périphérique constitué de nerfs qui assurent la propagation du message nerveux. 

Le long de son trajet, le message nerveux passe d'un neurone à l'autre. Il doit alors franchir une synapse. Le message nerveux entraîne la libération par l'extrémité du neurone présynaptique de substances chimiques, les neuromédiateurs. Ces molécules se fixent alors sur des récepteurs situés sur la membrane du neurone postsynaptique, ce qui génère de nouveaux potentiels d'action. Les neurones sensitifs véhiculant le message nociceptif libèrent un neurotransmetteur particulier, la substance P.

    50000 Km de nerf circulent à travers le corps. Composé de faisceaux de fibres nerveuses (axones), les nerfs se divisent en deux catégories: les nerfs moteurs, qui réagissent aux informations données par les nerfs sensitifs et déclenchent des réactions, qui partent du système nerveux central pour rejoindre les muscles; et les nerfs sensitifs, qui transmettent les informations venant de la peau, des organes des sens, des muscles, des articulations, des glandes et des organes vers le système nerveux central.. 

    Les réflexes sont des mouvements involontaires. Par exemple, si notre main entre accidentellement en contact avec une flamme ou un objet brûlant, elle se retire automatiquement. Les terminaisons nerveuses de la peau ont envoyé un message à la moelle épinière, qui a immédiatement ordonné aux muscles de la main de se contracter, sans l'intervention du cerveau.

Dans la première partie, nous avons vu la composition et les propriétés du chocolat. Puis, dans la seconde partie, le système de récompense.Tout cela va nous aider à mieux comprendre que le désir d'une barre de chocolat ne serait pas uniquement dû au goût et à la texture, mais aussi au sentiment de bien-être.

 Nous pouvons donc nous demander si certains éléments présents dans le chocolat sont impliqués dans le "circuit de la récompense". Avant de répondre à cette question, nous allons définir le "circuit de la récompense".                                                            

 Il existe à la base du cerveau des amas de neurones qui secrètent un neurotransmetteur impliqué dans les "circuits de la récompense": la dopamine. La dopamine est un neurotransmetteur, c'est-à-dire une molécule chargée de transmettre l'information entre les neurones. Lorsque la production ou la circulation de la dopamine est entravée, les cellules nerveuses communiquent mal. Dans le processus d'une addiction la dopamine est un neuromédiateur du plaisir et de la récompense, ce que le cerveau libère lors d'une expérience qu'il juge "bénéfique". Sous l'influence de messages nerveux divers, les neurones à dopamine sont activés et libèrent massivement leur neurotransmetteur dans différentes région du cerveau qui participent au contrôle des émotions, de la motricité... Cette dopamine va alors activer différents types de neurones et déclencher la sensation de plaisir. L'individu ressent cela comme une sorte de récompense. 

 Maintenant, nous allons voir quels sont les substances du chocolat qui agissent sur le cerveau et leurs effets. 

Tout d'abord, nous avons la caféine. La caféine connue sous le nom de théine a pour formule brute: C8H10N4O2 et pour formule topologique:

Puissant stimulant du système nerveux central, la caféine est réputée pour favoriser l'activité intellectuelle, accroître la vigilance et augmenter la résistance à la fatigue. Elle dynamise les fonctions cérébrales et musculaires. Elle est également cardiotonique et diurétique*.                                                                          

La caféine agit sur le cerveau en bloquant les récepteurs de l'adénosine, une substance naturelle qui inhibe l'excitation. Elle accroît la concentration de sérotonine*, augmente la synthèse de la noradrénaline et agit sur la sécrétation et le renouvellement de la dopamine comme le feraient des amphétamines*. La caféine a un effet sur l'endurance et non sur les performances.                                      

La dose minimale d'activité de la caféine est inférieure à 20 mg mais ses effets sont de courte durée et varient d'un individu à l'autre. Pour 100g de chocolat noir, il y a environ 66mg de caféine.                                                                                       

Elle présente des propriétés proches de celles des alcaloïdes*, mais elle est plus considéré de la famille des méthylxanthines* aux cotés de la théobromine. 

La théobromine qui est aussi une substance présente dans le chocolat, est un stimulant léger qui influe sur l'humeur en bloquant dans le cerveau les récepteurs de l'adénosine (comme pour la caféine)et stimule les influx nerveux. Elle possède un pouvoir diurétique et stimulant.                                                                                 

D'après une étude américaine, la dose d'activité de la théobromine se trouve aux environ de 560mg. Or, pour 100g de chocolat noir il y a 500mg de théobromine. Donc la quantité apportée par le chocolat n'aurait qu'un effet léger sur notre humeur.

  La phényléthylamine ou PEA sont des alcaloïdes naturels. Cette hormone du plaisir est un coupe-faim et un stimulant du système nerveux central. Dans le cerveau, elles jouent le rôle de neurotransmetteurs. Elles sont appelées aussi "peptide de l'amour",car nous en produisons en grand quantité lorsque l'on devient amoureux. Cela peut-être comparable à la prise de certaine drogue. La PEA réduit l'appétit et déclenche une certaine hyperactivité, ou nous mettre dans un état joyeux voir euphorique. Pour les amoureux, une forte concentration de phényléthylamine provoque: une respiration rapide, les mains moites, des palpitations cardiaques... 

   La sérotonine est un des principaux neuromodulateurs du système nerveux central. Elle est impliquée dans la régulation de fonctions telles que la thermorégulation, les comportements alimentaires et sexuels, le cycle veille-sommeil, la douleur, l'anxiété ou le contrôle moteur. C'est un régulateur de l'humeur qui procure une sensation apaisante de sérénité. Cependant, lorsqu'une personne est déprimée il y a un déficit dans la transmission de la sérotonine.  

Enregistrement de la zone du cerveau stimulée par l'arôme du chocolat riche en récepteurs de la dopamine. Cette zone du cerveau est la même que celle stimulée par les drogues; c'est celle qui gère la dépendance.

A la simple vue du chocolat, à la perception de ses parfums, les cellules nerveuses de notre cerveau sont activées de la même façon que s'il était déjà dans la bouche. En faisant appel à notre mémoire et en nous référant à nos expériences antérieures nous pouvons anticiper l'état de satisfaction ou de plaisir qui sera induit après sa consommation.                                                                        

Le chocolat n'entraîne donc pas de dépendance physique comme les drogues, car leur concentration est trop faible pour qu'elles soient susceptibles dans développer une. Finalement, le chocolat pourrait être considéré comme une drogue douce. Le plaisir de manger du chocolat est sans danger.                                

 L'effet bénéfique du chocolat n'est pas lié uniquement à l'assimilation des substances actives du cacao mais réside aussi dans la satisfaction que son goût puissant et inégalable procure à nos papilles. Les aliments les plus caloriques sont aussi les plus goûteux, et procurent le plus de réconfort. 

  Finalement, si nos papilles sont sollicitées, ce n'est pas notre estomac qui se régale mais d'abord notre cerveau !

Dans tout nos choix, cherchons toujours à satisfaire nos cinq sens!